Tietoalue

Umami – viides maku, joka muuttaa ruuanlaittoa ja terveyttä

Kun ajattelemme perusmakuja, mieleemme tulee yleensä makea, hapan, suolainen ja kitkerä. Mutta on myös viides maku, joka on viime vuosina saanut yhä enemmän merkitystä: umami. Tämä japanilainen termi kuvaa erityistä, voimakasta makua, joka mullistaa ymmärrystämme ruuanlaitosta ja ravinnosta.

Mikä on umami?

Umami on japanilainen sana, joka tarkoittaa suunnilleen 'maukas' tai 'herkullinen'. Se on oma erillinen makunsa, joka eroaa muista neljästä perusmausta: makea, hapan, suolainen ja kitkerä. Umamia luonnehtaa voimakas, lihamainen ja täyttävä sävy, joka stimuloi makuaistiamme hyvin erityisellä tavalla.

Tämä maku syntyy tiettyjen aminohappojen ja nukleotidien ansiosta, joita löytyy monista luonnollisista elintarvikkeista kuten lihasta, kalasta, vihanneksista, sienistä ja juustoista. Tärkeimpiä umamia sisältäviä aineita ovat glutamaatti, inosinaatti ja guanosinaatti. Nämä aineet sitoutuvat kielellämme oleviin erityisiin makureseptoreihin ja aiheuttavat umami-tuntemuksen.

Umami-maun historia

Vaikka umami on tullut julkisuuteen vasta viime vuosikymmeninä, sillä on pitkä perinne. Jo muinaisessa Kiinassa ja Japanissa umamia käytettiin keittiössä antamaan ruoille erityistä, voimakasta makua.

Japanilainen kemisti Kikunae Ikeda löysi umamin vuonna 1908 analysoidessaan dashin, perinteisen japanilaisen liemen, makua. Hän huomasi, että tämä maku ei vastannut neljää tunnettua perusmakua ja loi sille termin umami. Siitä lähtien umamin ymmärtäminen on kehittynyt tasaisesti.

Umami modernissa keittiössä

Viime vuosina umami on saanut yhä enemmän merkitystä ruuanlaitossa. Monet huippukokit käyttävät tätä erityistä makua tarkoituksellisesti antaakseen ruoilleen ainutlaatuisen sävyn. Umami voi olla tärkeässä asemassa sekä ruoan valmistuksessa että ainesosien yhdistelyssä.

Esimerkiksi kokit käyttävät aineksia kuten parmesania, tomaattia, sieniä tai soijakastiketta lisätäkseen ruokiensa umamipitoisuutta. Myös elintarvikkeiden fermentointi, kuten misossa tai hapankaalissa, lisää umamia. Osaavasti yhdistämällä näitä umamirikkaita aineksia kokit voivat vaikuttaa tarkoituksenmukaisesti maun voimakkuuteen ja syvyyteen.

Lisäksi monet huippukokit käyttävät tekniikoita kuten paistamista, paahdusta tai karamellisointia vahvistaakseen ruokiensa umamipitoisuutta entisestään. Näillä valmistusmenetelmillä vapautuu lisää aminohappoja ja nukleotideja, jotka tehostavat umami-vaikutusta.

Umami ja terveys

Ruokataiteen merkityksen lisäksi umamin merkitys terveyden ja ravitsemuksen kannalta kasvaa jatkuvasti. Tutkimukset osoittavat, että umamirikkaat elintarvikkeet eivät ole vain herkullisia, vaan myös erittäin ravintoarvoltaan rikkaita.

Monet umamia sisältävät elintarvikkeet kuten liha, kala, sienet tai tomaatit sisältävät tärkeitä vitamiineja, kivennäisaineita ja kasviyhdisteitä. Lisäksi umamimakua aikaansaavat aineet voivat vaikuttaa positiivisesti kylläisyyden tunteeseemme. Ne stimuloivat ruoansulatusnesteen eritystä ja edistävät siten pitkäkestoisempaa kylläisyyden tunnetta.

Erityisesti vanhemmille ihmisille umamimaku voi olla erityisen tärkeä. Iän myötä haju- ja makuaisti heikkenee usein, mikä voi johtaa ruokahaluttomuuteen ja aliravitsemukseen. Umamirikkaat ruoat voivat auttaa tässä ja lisätä ruoan nautintoa.

Luonnolliset umamilähteet

Jotta umamimakua voidaan hyödyntää keittiössä optimaalisesti, on tärkeää tuntea oikeat ainekset. Mainittujen elintarvikkeiden, kuten parmesanin, tomaatin tai sienten, lisäksi on monia muita luonnollisia umamilähteitä:

• Äyriäiset ja kalat kuten osterit, sardiinit tai tonnikala
• Kuivatut sienet kuten shiitake tai herkkusieni
• Fermentoidut elintarvikkeet kuten soijakastike, miso tai Worcestershire-kastike
• Vihannekset kuten selleri, sipuli tai valkosipuli
• Palkokasvit kuten herneet, pavut tai linssit

Myös mausteet kuten rosmariini, timjami tai laakerinlehdet osallistuvat sisältämiensä ainesosien ansiosta umamimakuun. Käyttämällä näitä luonnollisia umamilähteitä tarkoituksenmukaisesti keittiössämme voimme optimoida ja hienostaa ruokiemme makua.

Johtopäätös

Umami on paljon enemmän kuin vain maku – se on tärkeä osa ruokakulttuuriamme ja ravitsemustamme. Sen ymmärtämisellä ja tarkoituksenmukaisella käytöllä keittiössä voimme paitsi parantaa ruokiemme nautintoa, myös saavuttaa positiivisia terveysvaikutuksia.

Olipa kyse perinteisistä japanilaisista ruoista tai modernista huippukeittiöstä – umamia ei voi enää kuvitella pois kulinaarisesta maailmasta. Anna tämän kiehtovan viidennen maun inspiroida sinua ja tutki luonnollisten umamilähteiden monipuolisuutta!