Tietoalue

Nykymaailmassa etsimme jatkuvasti tapoja tehdä elämästämme terveellisempää ja kestävempää. Tärkeä osa tätä ovat nauttimamme elintarvikkeet. Monet meistä kiinnittävät yhä enemmän huomiota siihen, mitä ruoassamme on, ja yrittävät valita mahdollisimman luonnollisia ja käsittelemättömiä tuotteita. Tässä entsyymeillä on ratkaiseva rooli, ja niitä kutsutaan usein elintarvikkeiden 'näkymättömiksi avustajiksi'.

Mitä entsyymit ovat ja mitä ne voivat tehdä elintarvikkeissa?

Entsyymit ovat monimutkaisia proteiineja, jotka toimivat biologisina katalyytteinä. Ne nopeuttavat kemiallisia reaktioita kulutumatta itse. Elintarvikkeissa entsyymeillä on monia tehtäviä:

Ruoansulatusentsyymit

Entsyymit, kuten amylaasi, proteaasi ja lipaasi, ovat ratkaisevan tärkeitä ruoansulatuksellemme. Ne hajottavat hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat pienemmiksi rakennuspalikoiksi, jotka sitten voidaan imeyttää ja hyödyntää kehossa. Ilman näitä entsyymejä tehokas ruoansulatus ei olisi mahdollista.

Fermentaatioentsyymit

Fermentoitujen elintarvikkeiden, kuten jogurtin, juuston, leivän tai hapankaalin, valmistuksessa entsyymeillä on keskeinen rooli. Ne katalysoivat kemiallisia muuntoprosesseja, jotka johtavat näiden tuotteiden tunnusomaisiin aromiin, rakenteisiin ja ravintoaineprofiileihin.

Makua parantavat entsyymit

Jotkut entsyymit voivat myös vaikuttaa elintarvikkeiden makuun. Proteaasit esimerkiksi hajottavat proteiineja pienemmiksi peptideiksi ja aminohapoiksi, mikä usein tehostaa makua. Amylaasit puolestaan muuttavat tärkkelystä sokeriksi, mikä voi antaa elintarvikkeille makeamman maun.

Antioksidatiiviset entsyymit

Jotkut entsyymit, kuten superoksididismutaasi tai katalaasi, ovat antioksidantteja. Ne voivat neutraloida vapaita radikaaleja ja siten viivästyttää elintarvikkeiden pilaantumista.

Luonnolliset entsyymit elintarvikkeissa

Entsyymit esiintyvät luonnollisesti monissa elintarvikkeissa. Erityisen runsaasti entsyymejä sisältävät esimerkiksi:

• Hedelmät ja vihannekset: Täällä löytyy erityisesti amylaaseja, proteaaseja ja lipaaseja.
• Maitotuotteet: Maito, jogurtti ja juusto sisältävät muun muassa laktaasia, proteaaseja ja lipaaseja.
• Viljat ja palkokasvit: Amylaasit, proteaasit ja lipaasit ovat täällä korkeassa pitoisuudessa.
• Hunaja: Tämä luonnollinen makeutusaine sisältää monia entsyymejä, kuten invertaasia, glukoosioksidaasia ja katalaasia.

Säilyttävien valmistusmenetelmien avulla monet elintarvikkeiden valmistajat voivat säilyttää luonnolliset entsyymit tuotteissaan. Näin kuluttajat hyötyvät entsyymien monista eduista.

Ensyymit teollisessa elintarvikkeiden valmistuksessa

Luonnollisesti esiintyvien ensyymien lisäksi elintarviketeollisuudessa käytetään tarkoituksenmukaisesti ensyymejä. Tässä käytetään sekä luonnollisista lähteistä saatavia ensyymejä että geeniteknisesti tuotettuja muunnelmia. Joitakin esimerkkejä ensyymien teollisesta käytöstä:

Leivänvalmistus

Amylaaseja käytetään taikinan löysittämiseen ja sämpylän pehmeyden ja mehevyyden säilyttämiseen. Proteaasit parantavat taikinan venyvyyttä.

Juustonvalmistus

Ensyymit kuten kymosiini pilkkovat maitoproteiineja, mikä edistää juuston hyytymistä ja vaikuttaa kypsymiseen.

Oluenvalmistus

Amylaasit muuttavat tärkkelystä käymiskelpoisiksi sokeriksi. Proteaasit parantavat vaahdon vakautta.

Viinintuotanto

Pektinesteraasit ja polygalakturonaasi helpottavat mehujen puristamista ja kirkastamista.

Mehuntuotanto

Ensyymit kuten pektinaasi ja sellulaasi parantavat mehunsaantia ja kirkkautta.

Ensyymit ravintolisissä

Elintarvikkeiden prosessoinnin lisäksi ensyymejä käytetään myös ravintolisissä. Ne voivat esimerkiksi tukea ruoansulatusprosessia tai auttaa kehoa imemään ravintoaineita. Suosittuja ensyymejä ravintolisissä ovat:

• Ruoansulatusentsyymit kuten amylaasi, proteaasi ja lipaasi
• Antioksidatiiviset ensyymit kuten superoksididismutaasi
• Aineenvaihdunnan tukemiseen tarkoitetut ensyymit kuten alfa-galaktosidaasi

Erityisesti ruoansulatusongelmia tai erityisiä ravitsemustarpeita omaavat henkilöt voivat hyötyä tällaisista ravintolisistä.

Johtopäätös: Ensyymit - elintarvikkeiden näkymättömät avustajat

Ensyymit ovat ratkaisevan tärkeitä elintarvikkeissamme - sekä luonnollisesti esiintyvinä että teollisesti käytettyinä. Ne vaikuttavat merkittävästi makuun, rakenteeseen, säilyvyyteen ja sulavuuteen. Tarkoituksenmukaisella ensyymien käytöllä elintarvikkeiden valmistajat voivat optimoida tuotteitaan ja tarjota kuluttajille laadukkaita, luonnollisia elintarvikkeita. Myös ravintolisissä ensyymeillä on monipuolisia sovelluksia. Kaiken kaikkiaan ensyymit ovat korvaamattomia "näkymättömiä avustajia", jotka tekevät ruoastamme paitsi herkullisempaa, myös helpommin sulavaa.