Zona Pengetahuan

Umami - rasa kelima yang mengubah seni kuliner dan kesehatan

Ketika kita memikirkan rasa dasar, biasanya yang terlintas adalah manis, asam, asin, dan pahit. Namun ada rasa kelima yang semakin penting dalam beberapa tahun terakhir: umami. Istilah Jepang ini menggambarkan rasa khusus dan intens yang merevolusi pemahaman kita tentang seni kuliner dan nutrisi.

Apa itu umami?

Umami adalah kata Jepang yang berarti 'lezat' atau 'nikmat'. Ini adalah rasa dasar tersendiri yang berbeda dari empat rasa dasar lainnya yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Umami ditandai dengan rasa kuat, berdaging, dan mengenyangkan yang merangsang indera pengecap kita dengan cara yang sangat khusus.

Rasa ini muncul dari asam amino dan nukleotida tertentu yang terkandung dalam banyak bahan alami seperti daging, ikan, sayuran, jamur, dan keju. Pembawa umami utama meliputi glutamat, inosinat, dan guanosinat. Zat-zat ini mengikat reseptor rasa khusus di lidah kita dan memicu sensasi umami.

Sejarah rasa umami

Meskipun umami baru menjadi fokus publik dalam beberapa dekade terakhir, rasa ini memiliki tradisi panjang. Sejak zaman kuno di Cina dan Jepang, umami telah digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa khusus dan intens pada makanan.

Ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda menemukan umami pada tahun 1908 ketika menganalisis rasa dashi, kaldu tradisional Jepang. Dia menyadari bahwa rasa ini tidak sesuai dengan empat rasa dasar yang dikenal dan menciptakan istilah umami. Sejak itu, pemahaman tentang umami terus berkembang.

Umami dalam masakan modern

Dalam beberapa tahun terakhir, umami semakin penting dalam seni kuliner. Banyak koki top sengaja menggunakan rasa khusus ini untuk memberikan sentuhan unik pada hidangan mereka. Umami dapat memainkan peran penting baik dalam persiapan maupun kombinasi bahan-bahan.

Misalnya, koki menggunakan bahan seperti parmesan, tomat, jamur, atau kecap untuk meningkatkan kandungan umami dalam makanan mereka. Fermentasi makanan, seperti pada miso atau sauerkraut, juga meningkatkan kadar umami. Dengan kombinasi cerdas bahan-bahan kaya umami ini, koki dapat secara sengaja memengaruhi intensitas dan kedalaman rasa.

Selain itu, banyak koki kelas atas juga menggunakan teknik seperti memanggang, menumis, atau karamelisasi untuk lebih meningkatkan kandungan umami dalam hidangan mereka. Metode persiapan ini melepaskan asam amino dan nukleotida tambahan yang mengintensifkan efek umami.

Umami dan Kesehatan

Selain pentingnya dalam seni memasak, umami juga semakin relevan dalam hal kesehatan dan nutrisi. Studi menunjukkan bahwa makanan kaya umami tidak hanya lezat tetapi juga sangat bergizi.

Banyak pembawa umami seperti daging, ikan, jamur, atau tomat mengandung vitamin penting, mineral, dan fitonutrien. Selain itu, zat perasa umami juga dapat berdampak positif pada rasa kenyang kita. Mereka merangsang produksi cairan pencernaan dan dengan demikian berkontribusi pada rasa kenyang yang lebih lama.

Terutama bagi orang lanjut usia, rasa umami bisa sangat penting. Seiring bertambahnya usia, indera penciuman dan perasa sering melemah, yang dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan dan malnutrisi. Makanan kaya umami dapat membantu mengatasi hal ini dan meningkatkan kenikmatan makan.

Sumber Umami Alami

Untuk memanfaatkan rasa umami di dapur secara optimal, penting untuk mengetahui bahan-bahan yang tepat. Selain makanan yang telah disebutkan seperti parmesan, tomat, atau jamur, masih banyak lagi penyedia umami alami lainnya:

• Makanan laut seperti tiram, sarden, atau tuna
• Jamur kering seperti shiitake atau jamur porcini
• Makanan fermentasi seperti kecap, miso, atau saus Worcestershire
• Sayuran seperti seledri, bawang bombay, atau bawang putih
• Kacang-kacangan seperti kacang polong, kacang merah, atau lentil

Rempah-rempah seperti rosemary, thyme, atau daun salam juga berkontribusi pada rasa umami melalui kandungannya. Dengan menggunakan sumber umami alami ini secara tepat di dapur, kita dapat menyempurnakan dan memperhalus rasa hidangan kita secara optimal.

Kesimpulan

Umami jauh lebih dari sekadar rasa – ia adalah komponen penting dalam budaya memasak dan nutrisi kita. Dengan pemahaman dan penerapannya yang tepat di dapur, kita tidak hanya dapat meningkatkan kenikmatan makanan, tetapi juga mencapai dampak positif bagi kesehatan kita.

Baik dalam hidangan tradisional Jepang maupun masakan modern kelas atas – Umami telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner. Biarkan diri Anda terinspirasi oleh rasa kelima yang memikat ini dan temukan beragam sumber umami alami untuk Anda sendiri!