Umami – rasa kelima yang mengubah seni masakan dan kesihatan
Umami – rasa kelima yang mengubah seni masakan dan kesihatan
Apabila kita memikirkan rasa asas, biasanya yang terlintas adalah manis, masam, masin dan pahit. Namun, terdapat rasa kelima yang semakin penting dalam beberapa tahun kebelakangan ini: umami. Istilah Jepun ini menggambarkan rasa istimewa dan intensif yang merevolusikan pemahaman kita tentang seni masakan dan pemakanan.
Apa itu umami?
Umami adalah perkataan Jepun yang bermaksud 'sedap' atau 'lazat'. Ia merupakan rasa tersendiri yang berbeza daripada empat rasa asas iaitu manis, masam, masin dan pahit. Umami dicirikan oleh nota yang kuat, berdaging dan mengenyangkan yang merangsang selera kita dengan cara yang istimewa.
Rasa ini terhasil daripada asid amino dan nukleotida tertentu yang terdapat dalam banyak makanan semula jadi seperti daging, ikan, sayur-sayuran, cendawan dan keju. Pembawa umami utama termasuk glutamat, inosinat dan guanosinat. Bahan-bahan ini mengikat kepada reseptor rasa khas pada lidah kita dan mencetuskan sensasi umami.
Sejarah rasa umami
Walaupun umami baru mendapat perhatian umum dalam beberapa dekad kebelakangan ini, rasa ini mempunyai tradisi yang panjang. Sejak zaman China dan Jepun kuno, umami telah digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa istimewa dan intensif kepada makanan.
Ahli kimia Jepun Kikunae Ikeda menemui umami pada tahun 1908 ketika menganalisis rasa dashi, sejenis sup tradisional Jepun. Dia menyedari bahawa rasa ini tidak sesuai dengan empat rasa asas yang diketahui dan mencipta istilah umami. Sejak itu, pemahaman tentang umami terus berkembang.
Umami dalam masakan moden
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, umami semakin penting dalam seni masakan. Ramai chef terkemuka menggunakan rasa istimewa ini dengan sengaja untuk memberikan sentuhan unik kepada hidangan mereka. Umami boleh memainkan peranan penting dalam penyediaan dan gabungan bahan-bahan.
Sebagai contoh, chef menggunakan bahan seperti parmesan, tomato, cendawan atau kicap untuk meningkatkan kandungan umami dalam makanan mereka. Fermentasi makanan, seperti dalam miso atau sauerkraut, juga meningkatkan kandungan umami. Dengan gabungan strategik bahan-bahan kaya umami ini, chef boleh mempengaruhi intensiti dan kedalaman rasa secara tepat.
Selain itu, banyak chef terkemuka juga menggunakan teknik seperti memanggang, menggoreng atau karamelisasi untuk meningkatkan kandungan umami dalam hidangan mereka. Kaedah penyediaan ini membebaskan asid amino dan nukleotida tambahan yang menguatkan kesan umami.
Umami dan Kesihatan
Selain kepentingannya dalam seni masakan, umami juga semakin relevan dalam aspek kesihatan dan pemakanan. Kajian menunjukkan bahawa makanan kaya umami bukan sahaja sedap tetapi juga sangat berkhasiat.
Banyak pembawa umami seperti daging, ikan, cendawan atau tomato mengandungi vitamin penting, mineral dan fitokimia. Selain itu, perisa umami juga boleh memberi kesan positif terhadap rasa kenyang kita. Ia merangsang pengeluaran jus pencernaan dan dengan itu menyumbang kepada rasa kenyang yang lebih lama.
Terutama untuk warga emas, rasa umami boleh menjadi sangat penting. Dengan peningkatan usia, deria bau dan rasa sering merosot, yang boleh menyebabkan hilang selera makan dan kekurangan zat makanan. Makanan kaya umami boleh membantu dan meningkatkan kenikmatan makan.
Sumber Umami Semula Jadi
Untuk memanfaatkan rasa umami dalam masakan secara optimum, penting untuk mengetahui bahan yang betul. Selain makanan yang telah disebutkan seperti parmesan, tomato atau cendawan, terdapat banyak lagi pembekal umami semula jadi:
- Makanan laut seperti tiram, sardin atau tuna
- Cendawan kering seperti shiitake atau cendawan porcini
- Makanan fermentasi seperti kicap, miso atau sos Worcestershire
- Sayuran seperti saderi, bawang atau bawang putih
- Kekacang seperti kacang pea, kacang atau lentil
Rempah seperti rosemary, thyme atau daun salam juga menyumbang kepada rasa umami melalui kandungannya. Dengan menggunakan sumber umami semula jadi ini secara strategik dalam masakan kita, kita dapat menyempurnakan dan memperhalus rasa hidangan kita dengan optimum.
Kesimpulan
Umami lebih daripada sekadar rasa - ia adalah komponen penting dalam budaya masakan dan pemakanan kita. Dengan memahami dan menggunakannya secara strategik dalam masakan, kita bukan sahaja dapat meningkatkan kenikmatan makanan kita, tetapi juga mencapai kesan positif terhadap kesihatan kita.
Sama ada dalam hidangan tradisional Jepun atau masakan moden yang canggih, umami tidak dapat dipisahkan daripada dunia kuliner. Biarkan diri anda terinspirasi oleh rasa kelima yang menarik ini dan temui kepelbagaian sumber umami semula jadi untuk diri anda!
