Umami – pátá chuť, která mění kulinářské umění a zdraví
Umami – pátá chuť, která mění kulinářské umění a zdraví
Když přemýšlíme o základních chutích, obvykle nás napadne sladká, kyselá, slaná a hořká. Existuje však ještě pátá chuť, která v posledních letech nabývá na významu: umami. Tento japonský pojem popisuje zvláštní, intenzivní chuť, která revolucionizuje naše chápání kulinářského umění a výživy.
Co je umami?
Umami je japonské slovo, které znamená „lahodný" nebo „chutný". Jedná se o samostatný chuťový vjem, který se liší od ostatních čtyř základních chutí - sladké, kyselé, slané a hořké. Umami se vyznačuje plnou, masitou a sytou chutí, která stimuluje naše chuťové buňky zcela jedinečným způsobem.
Tato chuť vzniká působením určitých aminokyselin a nukleotidů, které se nacházejí v mnoha přírodních potravinách, jako je maso, ryby, zelenina, houby a sýr. Mezi nejdůležitější nosiče umami patří glutamát, inosinát a guanosinát. Tyto látky se vážou na speciální chuťové receptory na našem jazyku a vyvolávají tak vjem umami.
Historie chuti umami
Ačkoli se umami dostalo do centra pozornosti až v posledních desetiletích, tento chuťový vjem má dlouhou tradici. Již ve staré Číně a Japonsku se umami využívalo v kuchyni k dodání pokrmům zvláštní, intenzivní chuti.
Japonský chemik Kikunae Ikeda objevil umami v roce 1908, když analyzoval chuť dashi, tradičního japonského vývaru. Uvědomil si, že tato chuť neodpovídá čtyřem známým základním chutím, a pro ni vytvořil termín umami. Od té doby se naše chápání umami neustále rozvíjelo.
Umami v moderní kuchyni
V posledních letech získalo umami stále větší význam v kulinářském umění. Mnoho špičkových kuchařů tento zvláštní chuťový vjem cíleně využívá, aby svým pokrmům dodalo jedinečný charakter. Umami může hrát důležitou roli jak při přípravě, tak při kombinaci surovin.
Kuchaři například používají suroviny jako parmezán, rajčata, houby nebo sójovou omáčku, aby zvýšili obsah umami v jejich jídlech. Také fermentace potravin, jako u misa nebo kysaného zelí, zvyšuje podíl umami. Chytrým kombinováním těchto surovin bohatých na umami mohou kuchaři cíleně ovlivňovat intenzitu a hloubku chuti.
Kromě toho mnoho špičkových kuchařů využívá také techniky, jako je pečení, smažení nebo karamelizace, aby dále zvýšili obsah umami v jejich pokrmech. Tyto metody přípravy uvolňují další aminokyseliny a nukleotidy, které zesilují efekt umami.
Umami a zdraví
Kromě svého významu v kulinářském umění získává umami stále větší relevanci i ve vztahu ke zdraví a výživě. Studie ukazují, že potraviny bohaté na umami jsou nejen chutné, ale také velmi výživné.
Mnoho nosičů umami, jako je maso, ryby, houby nebo rajčata, obsahuje důležité vitamíny, minerály a sekundární rostlinné látky. Kromě toho mohou látky s chutí umami mít také pozitivní vliv na náš pocit sytosti. Stimulují produkci trávicích šťáv a přispívají tak k delšímu pocitu sytosti.
Právě pro starší lidi může být chuť umami velmi důležitá. S přibývajícím věkem často slábne čich a chuť, což může vést k nechutenství a podvýživě. Jídla bohatá na umami zde mohou pomoci a zvýšit požitek z jídla.
Přírodní zdroje umami
Pro optimální využití chuti umami v kuchyni je důležité znát správné suroviny. Kromě již zmíněných potravin, jako je parmezán, rajčata nebo houby, existuje mnoho dalších přírodních dodavatelů umami:
- Mořské plody jako ústřice, sardinky nebo tuňák
- Sušené houby jako shiitake nebo hřiby
- Fermentované potraviny jako sójová omáčka, miso nebo worcesterská omáčka
- Zelenina jako celer, cibule nebo česnek
- Luštěniny jako hrách, fazole nebo čočka
Také koření jako rozmarýn, tymián nebo bobkový list přispívají svými složkami k chuti umami. Cíleným využitím těchto přírodních zdrojů umami v naší kuchyni můžeme optimálně doladit a zjemnit chuť našich pokrmů.
Závěr
Umami je mnohem více než jen chuť – je důležitou součástí naší kulinářské kultury a výživy. Díky jeho pochopení a cílenému využití v kuchyni můžeme nejen zvýšit požitek z našich jídel, ale také dosáhnout pozitivních účinků na naše zdraví.
Ať už v tradičních japonských pokrmech nebo v moderní špičkové kuchyni – umami je nedílnou součástí gastronomie. Nechte se inspirovat tímto fascinujícím pátým chutem a objevte rozmanitost přírodních zdrojů umami pro sebe!
