Kunnskapssone

Umami – den femte smaken som forandrer kokekunst og helse

Når vi tenker på grunnsmakene, er det vanligvis søt, sur, salt og bitter som faller oss inn. Men det finnes en femte smak som de siste årene har fått økende betydning: umami. Dette japanske begrepet beskriver en spesiell, intens smak som revolusjonerer vår forståelse av kokekunst og ernæring.

Hva er umami?

Umami er et japansk ord som betyr noe sånt som 'velsmakende' eller 'delikat'. Det er en egen smak som skiller seg fra de fire grunnsmakene søt, sur, salt og bitter. Umami kjennetegnes av en kraftig, kjøttfull og mettende note som stimulerer smakssansene våre på en helt spesiell måte.

Denne smaken oppstår ved visse aminosyrer og nukleotider som finnes i mange naturlige matvarer som kjøtt, fisk, grønnsaker, sopp og ost. De viktigste umami-bærerne er glutamat, inosinat og guanosinat. Disse stoffene binder seg til spesielle smaksløk på tungen vår og utløser dermed umami-følelsen.

Historien om umami-smaken

Selv om umami først de siste tiårene har kommet i offentlighetens søkelys, har denne smaken en lang tradisjon. Allerede i det gamle Kina og Japan ble umami brukt i matlagingen for å gi maten en spesiell, intens smak.

Den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda oppdaget umami i 1908 da han analyserte smaken av dashi, en tradisjonell japansk buljong. Han innså at denne smaken ikke samsvarte med de fire kjente grunnsmakene og myntet begrepet umami for den. Siden den gang har forståelsen av umami stadig utviklet seg.

Umami i moderne matlaging

I de siste årene har umami fått økende betydning i kokekunsten. Mange toppkokker bruker denne spesielle smaken bevisst for å gi rettene sine en unik karakter. Umami kan spille en viktig rolle både i tilberedningen og i kombinasjonen av ingrediensene.

For eksempel bruker kokker ingredienser som parmesan, tomater, sopp eller soyasaus for å øke umamiinnholdet i maten sin. Også fermentering av matvarer, som med miso eller surkål, øker umamiandelen. Ved å kombinere disse umamirike ingrediensene smart, kan kokker målrettet påvirke intensiteten og dybden av smaken.

I tillegg bruker mange toppkokker teknikker som risting, steking eller karamellisering for å ytterligere forsterke umamiinnholdet i rettene sine. Gjennom disse tilberedningsmetodene frigjøres ytterligere aminosyrer og nukleotider som intensiverer umamieffekten.

Umami og helse

I tillegg til sin betydning i matlaging, får umami også økende relevans når det gjelder helse og ernæring. Studier viser at umamirike matvarer ikke bare er deilige, men også svært næringsrike.

Mange av umamibærerne som kjøtt, fisk, sopp eller tomater inneholder viktige vitaminer, mineraler og sekundære plantestoffer. I tillegg kan umamismakstoffer ha positive effekter på metthetsfølelsen vår. De stimulerer produksjonen av fordøyelsessafter og bidrar dermed til en mer varig metthetsfølelse.

Spesielt for eldre mennesker kan umamismaken være av stor betydning. Med økende alder avtar ofte lukte- og smakssansen, noe som kan føre til manglende appetitt og underernæring. Umamirike måltider kan hjelpe her og øke nytelsen av maten.

Naturlige umamikilder

For å utnytte umamismaken optimalt i kjøkkenet, er det viktig å kjenne de riktige ingrediensene. I tillegg til de allerede nevnte matvarene som parmesan, tomater eller sopp, finnes det mange flere naturlige umamikilder:

• Sjømat som østers, sardiner eller tunfisk
• Tørkede sopper som shiitake eller steinsopp
• Fermenterte matvarer som soyasaus, miso eller Worcestershiresaus
• Grønnsaker som selleri, løk eller hvitløk
• Belgfrukter som erter, bønner eller linser

Også krydder som rosmarin, timian eller laurbærblad bidrar gjennom sine innholdsstoffer til umamismaken. Ved å bruke disse naturlige umamikildene målrettet i kjøkkenet vårt, kan vi optimalt fullføre og forfine smaken av rettene våre.

Konklusjon

Umami er mye mer enn bare en smak – det er en viktig del av vår matkultur og ernæring. Ved å forstå og bruke den målrettet i kjøkkenet kan vi ikke bare øke nytelsen av maten vår, men også oppnå positive effekter på helsen vår.

Enten det er i tradisjonelle japanske retter eller i moderne gourmetmatlaging – umami er ikke lenger til å tenke seg bort fra i kulinarisk sammenheng. La deg inspirere av denne fascinerende femte smaken og oppdag mangfoldet av naturlige umamikilder for deg selv!