Videnzone

Umami – den femte smag, der ændrer kogekunst og sundhed

Når vi tænker på grundsmagsretningerne, falder vi typisk tilbage på sødt, surt, salt og bittert. Men der er en femte smag, der i de seneste år har fået stigende betydning: umami. Dette japanske begreb beskriver en særlig, intens smag, der revolutionerer vores forståelse af kogekunst og ernæring.

Hvad er umami?

Umami er et japansk ord, der betyder noget i retning af 'velsmagende' eller 'delikat'. Det er en selvstændig smag, der adskiller sig fra de andre fire grundsmagsretninger sødt, surt, salt og bittert. Umami kendetegnes ved en kraftig, kødagtig og mættende note, der stimulerer vores smagssans på en helt særlig måde.

Denne smag opstår ved bestemte aminosyrer og nukleotider, som findes i mange naturlige fødevarer som kød, fisk, grøntsager, svampe og ost. Blandt de vigtigste umami-bærere er glutamat, inosinat og guanosinat. Disse stoffer binder sig til særlige smagsreceptorer på vores tunge og udløser dermed umami-følelsen.

Historien om umami-smagen

Selvom umami først i de seneste årtier er kommet i offentlighedens fokus, har denne smag en lang tradition. Allerede i det gamle Kina og Japan blev umami brugt i køkkenet for at give mad en særlig, intensiv smag.

Den japanske kemiker Kikunae Ikeda opdagede umami i 1908, da han analyserede smagen af dashi, en traditionel japansk bouillon. Han erkendte, at denne smag ikke svarede til de fire kendte grundsmagsretninger og skabte derfor begrebet umami. Siden da har forståelsen af umami konstant udviklet sig.

Umami i det moderne køkken

I de seneste år har umami fået stigende betydning i kogekunsten. Mange topkokke bruger denne særlige smag målrettet for at give deres retter en unik karakter. Umami kan spille en vigtig rolle både i tilberedningen og i kombinationen af ingredienser.

Således bruger kokke for eksempel ingredienser som parmesan, tomater, svampe eller sojasauce for at øge umami-indholdet i deres mad. Også fermentation af fødevarer, som ved miso eller surkål, øger umami-andelen. Ved dygtig kombination af disse umami-rige ingredienser kan kokke målrettet påvirke smagens intensitet og dybde.

Derudover bruger mange gourmetkokke også teknikker som ristning, stegning eller karamellisering for yderligere at forstærke umami-indholdet i deres retter. Gennem disse tilberedningsmetoder frigives yderligere aminosyrer og nukleotider, der intensiverer umami-effekten.

Umami og sundhed

Ud over sin betydning i kogekunsten vinder umami også i forhold til sundhed og ernæring stadig større relevans. Studier viser, at umami-rige fødevarer ikke kun er lækre, men også meget næringsrige.

Mange af umami-bærerne som kød, fisk, svampe eller tomater indeholder vigtige vitaminer, mineraler og sekundære plantestoffer. Derudover kan umami-smagsstoffer også have positive virkninger på vores mæthedsfornemmelse. De stimulerer produktionen af fordøjelsessafter og bidrager dermed til en længerevarende mæthedsfornemmelse.

Især for ældre mennesker kan umami-smagen være af stor betydning. Med stigende alder aftager lugte- og smagssansen ofte, hvilket kan føre til appetitløshed og underernæring. Umami-rige måltider kan hjælpe her og øge nydelsen ved maden.

Naturlige umami-kilder

For at udnytte umami-smagen optimalt i køkkenet er det vigtigt at kende de rigtige ingredienser. Ud over de allerede nævnte fødevarer som parmesan, tomater eller svampe findes der mange andre naturlige umami-kilder:

• Havets delikatesser som østers, sardiner eller tun
• Tørrede svampe som shiitake eller karljohansvampe
• Fermenterede fødevarer som sojasauce, miso eller Worcestersauce
• Grøntsager som selleri, løg eller hvidløg
• Bælgfrugter som ærter, bønner eller linser

Krydderurter som rosmarin, timian eller laurbærblade bidrager også gennem deres indholdsstoffer til umami-smagen. Ved at bruge disse naturlige umami-kilder målrettet i vores køkken kan vi optimalt afrunde og forfine smagen af vores retter.

Konklusion

Umami er meget mere end blot en smag - det er en vigtig del af vores madlavningskultur og ernæring. Ved at forstå det og bruge det målrettet i køkkenet kan vi ikke kun øge nydelsen af vores mad, men også opnå positive virkninger på vores sundhed.

Om det er i traditionelle japanske retter eller i moderne gourmetmad - umami kan ikke undværes i gastronomien. Lad dig inspirere af denne fascinerende femte smag og opdag mangfoldigheden af naturlige umami-kilder for dig selv!